หมูยอแช่แข็ง

เนื้อแช่แข็งหมายถึงเนื้อสัตว์ที่ผ่านการเชือด แช่เย็นเพื่อขจัดกรด แช่แข็งแล้วเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -18°C และอุณหภูมิเนื้อส่วนลึกต่ำกว่า -6°Cโดยทั่วไปแล้วเนื้อแช่แข็งคุณภาพสูงจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ -28°C ถึง -40°C และคุณภาพและรสชาติของเนื้อก็ไม่แตกต่างจากเนื้อสดหรือเนื้อแช่เย็นมากนัก

หากแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า คุณภาพและรสชาติของเนื้อจะแตกต่างกันอย่างมาก ซึ่งเป็นสาเหตุที่คนส่วนใหญ่คิดว่าเนื้อแช่แข็งไม่อร่อยอย่างไรก็ตาม เนื้อแช่แข็งทั้งสองประเภทมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานกว่า ดังนั้นจึงมีการใช้กันอย่างแพร่หลาย

อิทธิพลของจุลินทรีย์
1. ปฏิกิริยาทางชีวเคมีต่างๆ ช้าลงระหว่างเมแทบอลิซึมของสารจุลินทรีย์ที่อุณหภูมิต่ำ ดังนั้นการเจริญเติบโตและการแพร่พันธุ์ของจุลินทรีย์จึงค่อยๆ ช้าลง
2. เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็ง น้ำในจุลินทรีย์และตัวกลางโดยรอบจะถูกแช่แข็ง ซึ่งเพิ่มความหนืดของไซโตพลาสซึม เพิ่มความเข้มข้นของอิเล็กโทรไลต์ เปลี่ยนค่า pH และสถานะคอลลอยด์ของเซลล์ และทำลายธรรมชาติของ เซลล์.การบาดเจ็บ การเปลี่ยนแปลงของสิ่งแวดล้อมทั้งภายในและภายนอกเป็นสาเหตุโดยตรงของการขัดขวางหรือการตายของเมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์
อิทธิพลของเอนไซม์
อุณหภูมิต่ำไม่สามารถยับยั้งเอนไซม์ได้อย่างสมบูรณ์ และเอนไซม์ยังคงรักษากิจกรรมบางส่วนไว้ได้ ดังนั้นการเร่งปฏิกิริยาจึงไม่ได้หยุดลงจริง ๆ แต่จะดำเนินการช้ามากตัวอย่างเช่น ทริปซินยังคงมีปฏิกิริยาอ่อนๆ ที่ -30°C และเอนไซม์ลิพอลิติกยังสามารถทำให้เกิดการไฮโดรไลซิสของไขมันที่อุณหภูมิ -20°Cโดยทั่วไป กิจกรรมของเอนไซม์สามารถลดลงเหลือเพียงเล็กน้อยที่อุณหภูมิ -18°Cดังนั้น การเก็บรักษาในอุณหภูมิต่ำจึงสามารถยืดเวลาการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้